Jumat, 06 Maret 2015

Diary of Intaran: Menyantap yang Acap Terbuang

Chef Yudi dan kedua asistennya.


Menemui hal yang baru dan tidak terduga selalu menyenangkan. Seperti hari itu (28/02) ketika Rumah Intaran merayakan ulang tahunnya yang ketiga. Kami mengisi hari itu dengan acara memasak sajian kuliner khas desa bersama Chef Yudi dan beberapa tamu.

Ada dua hal baru yang saya temui hari itu mengenai bahan dasar masakan. Batang pisang (gedebok) dan daun cabe jawa (Bl: tabia bun). Saya bertanya-tanya saat asisten chef merajang daun cabe jawa. Berikutnya, ia mengelupas lapisan-lapisan luar batang pisang hingga menyisakan bulatan inti batang yang berwarna putih dengan serat masih muda tidak terlalu padat. Inti batang pisang itu lantas diiris tipis-tipis dan dilepaskan lapisan-lapisannya. Keduanya menjadi bahan dasar dua masakan yang berbeda. Gedebok pisang menjadi bahan baku pembuatan ares, sementara daun-daun cabe jawa menjadi campuran menu lawar serati.

Merajang daun cabe jawa.
Mengiris inti batang pisang (gedebog).

Ares.
Merupakan sajian berkuah kental dari santan berwarna kuning. Mirip sekali dengan opor atau kari sehingga dapat pula disebut Balinese curry. Bahan dasar ares adalah batang pisang yang telah diberi garam dan irisan tipis bawang merah dan diremas-remas lembut sebelum didiamkan dan dikukus. Setelah dikukus, irisan batang pisang akan dicincang kecil-kecil dan dicampurkan dengan kuah serta daging.
 
Ares.

Lawar Serati.
Lawar yang kurang lebih berarti cincangan adalah nama masakan khas dari Pulau Dewata. Semacam urap dengan campuran kelapa yang diparut dalam dua jenis, halus dan kasar. Kelapa yang akan diparut pun dibakar terlebih dahulu hingga kecokelatan sehingga menimbulkan aroma dan rasa yang berbeda. Isiannya pun dapat bermacam-macam, kacang merah, nangka muda, kacang panjang, pakis (paku-pakuan), dan untuk sajian kali itu ditambah daun cabe jawa yang dirajang halus. Serati sendiri berarti bebek, sehingga lawar serati tidak akan lengkap tanpa ditambah cincangan daging bebek.

Lawar.


Basa genep.
Dapat dikatakan bahwa basa genep adalah bumbu rahasia orang Bali, perpaduan bumbu-bumbu termasuk di dalamnya kunyit, kencur, laos, jahe, bawang putih, bawang merah, salam, serai, kemiri, jeruk limau. Sementara basa wangi terdiri dari rempah-rempah seperti merica, pala, jinten, kayu manis, jeruk purut, dan lempuyang (cabai jawa). Gabungan basa genep dan basa wangi menjadi basa gede. Bumbu-bumbu ini biasanya dibuat sekaligus banyak untuk disimpan dan digunakan untuk beberapa masakan karenanya masakan-masakan Bali cenderung memiliki rasa yang mirip, kaya akan rempah-rempah.

Basa genep.

Saya terkesima dengan cara dan komposisi orang Bali memasak. Seorang chef menanggapi keherananku karena ia memasak batang pisang dengan berucap, “Kalau di Jawa, debok bar ditegor mesti diguwang ning luwangan.” Saya serentak mengiyakan. Bagi kami yang tinggal di Jawa, batang pisang memang tidak terlalu dimanfaatkan selain sebagai tanggul sementara untuk mengatur irigasi di sawah atau sebagai tempat untuk menancapkan wayang. Namun orang Bali percaya semua bagian tanaman pisang bermanfaat termasuk batang hingga akar.

Rasa gedebok pisang yang sudah tercampur dengan kuah dan bahan-bahan lain memang tidak kentara. Siapa sangka irisan-irisan kecil itu ternyata gedebok pisang, benar-benar tersamarkan. Tekstur dan rasanya kurang lebih hampir sama dengan jantung pisang meski tetap saja berbeda. Sementara rajangan daun cabe jawa menciptakan sensasi rasa pedas bagi masakan.

Mengenal dan bergaul dengan masyarakat daerah lain menitiskan pengalaman yang berbeda. Tidak tahu bagaimana ceritanya, sesuatu yang acap kali terbuang dapat menjadi santapan yang lezat dan berkelas. Tentu bukan karena dimasak oleh seorang chef ternama karena orang-orang Bali kebanyakan pun menjadikan sajian-sajian aneh ini menjadi menu sehari-hari. Hanya satu hal yang terlewatkan, bahwa menggali kekayaan alam di sekitar selalu tidak terbatas. Selalu ada peluang untuk memanfaatkan hal-hal yang tidak pernah terpikirkan orang lain.


Jadi, mari belajar dan berjalan, mengedarkan pandangan dan menangkap sesuatu.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar